Biscuit cacao:
Montez au fouet les blancs avec le sucre (Incorporez le sucre en 3 fois, au début, lorsque le mélange est très mousseux et pour serrer les blancs). Lorsque les blancs sont bien fermes, incorporez les jaunes d’oeuf sans trop mélanger et ajoutez la farine et cacao en 2 fois, délicatement pour ne pas faire retomber la préparation (à la maryse). Pochez des bandes de biscuit (rectangle de 22cm X 8cm) sur une plaque munis d’une feuille de papier cuisson et enfournez à 180°C pour environ 10 minutes de cuisson.

Croustillant:
Mélangez dans un bol: le praliné, le chocolat au lait fondu et la feuilletine Hobbyscuit. Étalez le croustillant sur le biscuit cacao et réservez au congélateur.

Insert poire:
Dans un poêlon cuisez les dés de poire, le sucre, la vanille et l’eau jusqu’à ce que les dés de poires soient translucides et fondants en bouche. Réservez 1/3 de côté, et mixez le reste avec la crème et la gélatine. Laissez le mélange tiédir, remettez le reste des dés de poires et couler dans le moule à insert Silikomart. Réservez au congélateur une bonne heure.

Mousse au chocolat noir:
Incorporez le lait bouillant dans le chocolat coupé en petits morceaux et mélangez au fouet. En parallèle, dans un bol froid, montez la crème froide au batteur. Montez la très mousseuse et pas trop ferme, elle doit rester très souple.
Une fois la ganache ayant atteint les 35°C (tiède au toucher), incorporez la crème montée en 3 fois.


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