Étapes
1. Demandez à votre poissonnier d’ébarber et de vider le poisson par les ouïes, mais de ne pas l’écailler.

2. Préchauffez le four à th 7 (210°). Tapissez le fond d’un grand plat à four d’une couche de gros sel. Posez le bar dessus et recouvrez-le du reste de gros sel. Enfournez pour 35 min.

3. Pendant ce temps, préparez la sauce : épluchez et ciselez très finement les échalotes. Mettez-les dans une casserole à fond épais avec le vinaigre et le vin et faites réduire doucement des deux tiers.

4. Incorporez ensuite, sur feu très doux, le beurre froid en parcelles, en fouettant sans cesse avec un fouet à main pour obtenir une sauce crémeuse et homogène. Versez-la dans une saucière préchauffée.

5. Cassez la croûte supérieure de gros sel du bar, présentez-le dans son plat de cuisson et accompagnez du beurre blanc