Tous ont fait la connaissance de Mallory Gabsi grâce à sa participation dans Top Chef de M6. Le jeune belge s’est démarqué et aujourd’hui, il sort son propre livre de recettes. Mais ici, il nous donne sa recette de frites maison, sauce mayonnaise. Aussi surnommé Malou, ce jeune homme de 23 ans a terminé demi-finaliste dans son parcours. Lors de cette saison, il fut intégré dans la brigade d’Hélène Darroze. Avant M6, il fut chef de partie d’un restaurant deux étoiles situé à Bruxelles. A part cela, il coanimait au petit écran dans l’émission À la sauce belge sur la chaîne RTL-TVI en 2020. Ensuite dans Cauchemar en cuisine en 2021 sur M6 aux côtés de Philippe Etchebest. Cuisine comme Malou, voilà l’intitulé de son livre où il a noté toutes ses recettes préférées. Certaines vous ramèneront dans votre enfance car elles sont inspirées de la cuisine de sa grand-mère. D’autres sont les toutes premières qu’il a concoctées, d’autres ce qu’il aime cuisiner pour ses amis. Puis, celles qui lui ont fait gravir les échelons dans Top Chef. Dans cet article, voici ses frites maison, sauce mayonnaise !

 

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Recette: Frites maison, sauce mayonnaise


TRÈS FACILE. Pour 6 personnes. Préparation : 30 min.
Cuisson : 20 min.

1,2 kg de pommes de terre bitje
1,5 kg de graisse de boeuf
1 feuille de laurier
1 oignon
3 clous de girofle

Pour la mayonnaise :

2oeufs
12 g de moutarde de Dijon
6 g de sel
18 cl d’huile de pépin de raisin
2 c. À soupe de vinaigre de vin rouge
Huile pour friture
Sel, poivre noir du moulin

Préparez la mayonnaise : clarifiez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Disposez les jaunes dans un saladier, ajoutez la moutarde et le sel. Fouettez légèrement jusqu’à ce que le mélange devienne homogène. Ajoutez un filet d’huile le long du saladier et fouettez sans discontinuer. Montez la mayonnaise énergiquement en incorporant l’huile petit à petit. Assaisonnez de poivre noir du moulin. Serrez ensuite en ajoutant le vinaigre de vin rouge : il faut pouvoir retourner le bol sans que la mayonnaise ne tombe ! Réservez au frais.

Suite et fin de la recette


Faites fondre doucement la graisse de boeuf à 170 °C. Une fois la graisse fondue, éteignez la friteuse, ajoutez la feuille de laurier et l’oignon piqué de clous de girofle, et laissez infuser 15 min. Retirez ensuite l’oignon et le laurier. Épluchez les pommes de terre et détaillez-les en frites. Rincez-les pour enlever l’amidon et éviter ainsi qu’elles ne collent entre elles. Essorez bien les frites dans un linge ou un torchon ; il faut bien les sécher car l’eau et l’huile ne font pas bon ménage ! Faites-les cuire à 140 °C dans la friteuse, en remuant régulièrement avec une écumoire, délicatement, en veillant à ne pas les casser. Retirez-les de la friteuse lorsqu’elles sont légèrement moelleuses (comptez environ 5 à 6 min de cuisson en fonction de la taille des frites). Déposez-les à plat sur une plaque à four couverte de papier absorbant pour que la graisse s’égoutte.

 

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Attendez que les frites aient complètement refroidi à température ambiante, puis plongez-les une nouvelle fois dans un bain de friture à 190 °C. Au bout de 5 min, lorsque les frites prennent une jolie coloration, retirez-les de la friteuse et laissez-les s’égoutter sur du papier absorbant. Attendez le dernier moment pour les saler, car le sel les ramollit. Il ne reste plus qu’à plonger les frites dans la mayo ! L’avis du chef : “Les frites et moi, c’est une grande histoire d’amour. Grâce à Top chef, c’est sûr que je n’oublierai jamais qu’on les cuit à 140 °C ! Pour obtenir le goût de MES frites, il faut impérativement les cuire dans de la graisse de bœuf”. Plus qu’une étape, suivez le guide ou plutôt, suivez la recette !